Un- oder halbreife direkt vom Baum geerntete Oliven enthalten einen höheren Anteil an gesundheitsfördernden Stoffen als reife oder bereits am Boden liegende. Eine schonende Verarbeitung erhält diese so genannten sekundären Pflanzenstoffe und sorgt für ein gesundes Öl.

Während der Reifephase der Olive gehen im Fruchtfleisch diverse Stoffwechselvorgänge vonstatten. In einer reifen Olive haben Enzyme bereits einen Teil der sekundären Pflanzenstoffe abgebaut. Durch Beschädigungen der Olive durch z.B. Ernte mit Stöcken oder Transport in Säcken erhält das Fruchtfleisch Luftkontakt. Dies führt zu oxidativen Prozessen und zum Abbau von Fettmolekülen und Vitalstoffen, was sich ebenfalls nachteilig auf Qualität auswirkt.

Auch geschmacklich unterscheiden sich die Öle aus unreifen und reifen Oliven. Unreife Oliven ergeben fruchtige Olivenöle mit typischer Bitterkeit und Schärfe. Öle aus reifen oder überreifen Oliven schmecken weniger fruchtig und scharf, zum Teil enthalten sie Fehlaromen.

Ein Produzent, der ein gesundes, wohlschmeckendes Öl erzeugen will, sorgt dafür, dass die empfindlichen Pflanzenstoffe auf dem gesamten Produktionsweg von der Ernte der Oliven bis zur Abfüllung des Öls erhalten bleiben. Die moderne Technik stellt hierfür verschiedene Möglichkeiten bereit.

Die nachfolgende Tabelle zeigt eine Übersicht über qualitätsfördernde und qualitätsmindernde Maßnahmen während der Produktion von Olivenöl.

Die EU-Verordnung, die die Vermarktungsvorschriften für Olivenöl regelt, schreibt vor, dass die Angabe „erste Kaltpressung“ nur bei Olivenöl zulässig ist, das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei höchstens 27° C in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde.

Weiterhin definiert diese Verordnung den Begriff "kaltextrahiert" für Olivenöl, das durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei höchstens 27° C gewonnen wurde.

Kennern gibt die Differenzierung zwischen "kaltgepresst" und "kaltextrahiert" einen entscheidenden Hinweis auf die Herstellungsmethode des Olivenöls. Kaltextrahierte Öle werden in modernen Dekantern hergestellt, während kaltgepresste Öle mit überholten, der Qualität abträglichen Methoden (hydraulische Pressen mit Pressmatten) gewonnen werden. Wer kaltextrahierte Olivenöle kauft, hat somit eine bessere Chance auf fehlerfreie Qualität.

Ist "Extravergine" ein Qualitätsargument?

Nicht zwangsläufig. Laut geltendem EU-Recht darf ein natives (vergine) Olivenöl ausschließlich mit mechanischen Mitteln erzeugt werden. Dazu gehören sowohl die traditionellen Mühlsteine und Hydraulikpressen, als auch die modernen Edelstahlgeräte. Eine Hitze- oder Lösungsmittelbehandlung ist verboten.

Weiterhin wurden analytische Grenzwerte für ein Extravergine mittels EU-Verordnung festgelegt. Da beim Olivenöl die sensorische Qualität eine große Rolle spielt, schreibt die EU einen Geschmackstest für native Olivenöle vor. Dieser sensorische Test wird von einer Gruppe von mindestens acht sachkundigen Personen, genannt „Panel“ durchgeführt. Die getesteten Olivenöle werden anhand eines Punktesystems beurteilt. Die Punktzahl entscheidet darüber, ob sich ein Olivenöl "Extravergine" nennen darf.

Leider wurden die gesetzlichen Vorgaben für Olivenöl seit 1991 derart verwässert, dass es ein minderwertiges oder gar gefälschtes Öl heutzutage problemlos in die höchste Klasse "extravergine" schafft (siehe "Olivenöl und EU-Recht"). Die Unterscheidung von "vergine" (nativ) und "extravergine" (nativ extra) wurde durch das EU-Recht praktisch aufgehoben. In der Klasse "extravergine" tummeln sich heute also sowohl die guten als auch diverse minderwertige Olivenöle. Die minderwertigen erfüllen die EU-Vorgaben allenfalls gerade so. Mehr aber nicht. Dennoch sollte man sich beim Kauf stets an die Bezeichnung "extravergine" halten, denn es gibt kein Spitzenöl, das nicht dieser Kategorie angehört.

Worauf kann man sich verlassen?

Wird ein Olivenöl mit bestimmten, über die gesetzlich vorgegebenen Kennzeichnungselemente hinausgehenden Aussagen auf dem Etikett beworben oder gibt der Hersteller darüber bereitswillig Auskunft, hat man gute Chancen auf hohe Qualität.

Folgende Angaben lassen auf ein hochwertiges Produkt schließen:

Analytische Parameter

Die Säurezahl ist ein Indikator für die Frische und Unversehrtheit der verwendeten Oliven.

Die EU-Gesetzgebung gibt vor, dass ein extra natives Olivenöl eine Säurezahl (Gehalt an freien Fettsäuren) von 0,8 % nicht überschreiten darf. Hochwertige Öle erzielen Werte weit unter 0,8 (ein Qualitätsöl sollte eine Säurezahl von unter 0,5 aufweisen).

Die Angabe der Säurezahl auf dem Etikett ist freiwillig. Wer sie angibt, muss laut EU-Recht außerdem die Peroxidzahl (gibt Aufschluss über den Konservierungszustand und somit die Lagerung des Öls), den Wachsgehalt und die UV-Absorption (siehe unten) nennen. Die kombinierte Angabe dieser Werte lässt wichtige Rückschlüsse auf Qualität und Echtheit des Olivenöls zu.

Qualitätsorientierte Hersteller geben Auskunft über diese Werte und sorgen damit für Vertrauen beim Verbraucher. Schließlich macht es keinen Sinn, Angaben geheim zu halten, die auf hochwertige Qualität hinweisen.

Eine freiwillige Angabe des Polyphenolgehalts wäre ebenfalls wünschenswert, denn diese sekundären Pflanzenstoffe verleihen dem Öl seine antioxidative und somit gesundheitsfördernde Eigenschaft, seinen Geschmack und weisen nicht zuletzt, ebenso wie die Säurezahl, auf die rechtzeitige Ernte un- bzw. halbreifer Oliven und auf eine schonende Verarbeitung hin. Die Gesamtmenge an phenolischen Substanzen ist in einem echten Extravergine etwa zehnmal höher als in einem raffinierten Olivenöl.

Die UV-Spektroskopie bietet mit den so genannten K-Werten (K232 und K270) weitere Parameter zur Qualitätsbeurteilung eines Olivenöls. Mit dieser Methode sind verbotene Zusätze raffinierten Öls nachweisbar.

In jüngster Zeit ist es gelungen, mittels neuer Methoden Fälschungen von Olivenölen beweisbar zu machen. Verschnitte mit minderwertigen Ölen und andere chemische Tricks können heutzutage entlarvt werden. Leider sind diese Methoden (noch) nicht von der EU anerkannt und haben daher vor Gericht keine Beweiskraft.

Herkunftsangabe

Die Nennung des Herstellungslandes bzw. der Herkunft der Oliven auf dem Etikett ist nicht gesetzlich vorgeschrieben. Trägt ein Olivenöl jedoch diese Kennzeichnung im Sinne von "Made in Greece" oder "hergestellt in Italien", so muss dieses Öl gemäß EU-Gesetzgebung im jeweiligen Land erzeugt worden sein. Die Herkunft der dafür verwendeten Oliven ist ebenfalls anhand dieser Angabe nachzuvollziehen. Verschnitt mit bis zu 25% ausländischem Öl ist erlaubt, muss jedoch kenntlich gemacht werden.

Vorsichtig sein sollte bei Angaben wie "Olivenöl aus Griechenland" oder "abgefüllt in Italien". Die eindeutige Herkunft der Oliven ist bei solchen Aussagen nicht garantiert. So kann es passieren, dass das vermeintlich aus Italien stammende Olivenöl überwiegend aus tunesischen Oliven hergestellt worden ist.

Die Echtheit des Ursprungs ist eine Grundvoraussetzung für gute Qualität.

Sicherheit bieten Olivenöle zertifizierten Ursprungs. Es gelten strengere Qualitätsanforderungen als bei nicht-zertifizierten Ölen. Italienische Olivenöle zertifizierten Ursprungs tragen die Bezeichnung "DOP" (Denominazione di Origine Protetta).

Jahrgangsangabe

Da Olivenöl ein verderbliches Produkt ist und sich nicht ewig hält, kann ein Produzent den Erntejahrgang auf dem Etikett angeben und damit für die Frische seines Öls garantieren.

Eigenes Geschmacksempfinden

Bittere oder scharfe Geschmacksnoten sind keinesfalls Merkmale für ein schlechtes Olivenöl, weisen sie doch auf die rechtzeitige Ernte der Oliven direkt vom Baum hin. Kratzt das Öl bei der Purverkostung im Hals, so hat das nichts mit freien Fettsäuren zu tun. Im Gegenteil, was kratzt, sind die gesundheitsfördernden Stoffe, die in diesem Öl sicher reichhaltig enthalten sind.

Ein reines, angenehmes Aroma ist ebenfalls ein wichtiges Qualitätsmerkmal. In Kennerkreisen werden Aromen wie frisch geschnittenes Gras, grüne Tomaten oder Artischocken als fruchtig und somit als positiv angesehen. Olivenöl aus reifen Oliven erzeugt nussige oder buttrige Geschmacksempfindungen oder erinnert an reife Früchte, was bei Experten weniger beliebt ist.

Verlassen Sie sich auf Ihr Geschmacksempfinden, vergleichen Sie unsere Olivenöle mit Billigölen aus dem Supermarkt und Sie werden den Unterschied schmecken. Die Aromenvielfalt von Olivenölen ist sicher mit der von Wein vergleichbar.

Unsere Olivenöle wurden sorgfältig ausgewählt, Analyse- und Biozertifikate wurden uns von den Herstellern zur Verfügung gestellt. Jedes Öl wurde mit einem Steckbrief versehen, aus dem Sie die wichtigsten Qualitätsmerkmale und eine Beschreibung der Besonderheiten und der Herkunft des Öls entnehmen können.

Quellen:
Dossier Olivenöl; Sonderheft von Merum,
dem Insidermagazin zum italienischen Wein; Merumpress AG; www.merum.info
Alles über Olivenöl; Der Feinschmecker Bookazine Nr. 4;
Jahreszeiten Verlag GmbH; www.der-feinschmecker.de